Johann Wolfgang von Goethe

Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), był najwybitniejszym niemieckim poetą i jednym z najznamienitszych światowych dramaturgów, prozaików, uczonych i polityków. Ten niezwykły artysta inspiracji szukał w filiżance czarnego i aromatycznego naparu. Podania mówią, że Goethe delektował się kawą pisząc powieść p.t. "Cierpienia młodego Wertera". To ona rozsławiła go na całym świecie. Po premierze książki rozpoczęła się fala tzw. "gorączki werterycznej", szeroko dyskutowanej w kawiarniach i domach kawy. Plotki mówią, że Goethe popijał wówczas małą czarną i w milczeniu dziwił się brakiem zrozumienia dla bohaterów romantycznych.

KAWA W EUROPIE

Na stosunek Europejczyków do kawy olbrzymi wpływ miała wiara chrześcijańska. Fakt, że napój został upowszechniony przez wyznawców Mahometa, uznawanych za pogan sprawił, że przypisywano mu szatańskie działanie argumentując, że jego kolor przesądza o piekielnym pochodzeniu kawy.

Dyskusje rozstrzygnął dopiero papież Klemens VIII w XVI w. Gdy spróbował napoju, rozsmakował się w nim i zwołał sąd nad kawą. Ostatecznie pobłogosławił napój słowami "Ten szatański trunek jest tak smaczny, że szkoda by go było dla niewiernych. Szatana trzeba przepędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan". Był to początek wędrówki czarnych aromatycznych ziarenek po całym świecie.

ARABICA

Istnieją setki odmian szlachetnych ziaren Coffea Arabica. Wynika to z wędrówki jaką kawa odbyła na przestrzeni wieków. Warto tu dodać, że na temat podróży kawy po świecie istnieje mnóstwo podań, najciekawsze z nich opowiadają O Baba Budanie i siedmiu ziarnach, O tym jak Gabriel Mathieu de Clieu dał kawę Martynice, O Francisko de Mello Palthea, porywach miłosnych i bukiecie kwiatów. Choć zgodnie z podaniami wszystkie ziarna Arabica pochodzą od najbardziej pierwotnej Djimmah z Etiopii, dziś różnią się między sobą nie tylko wyglądem, ale przede wszystkim walorami smakowymi.

Mnogość odmian wynika z mutacji oraz krzyżówek genetycznych, którym ziarna zostały poddane w trakcie uprawy. Współcześnie źródła nazwy poszczególnych odmian są bardzo różne, często pochodzą od nazw geograficznych rejonu uprawy lub szczytu górskiego, ale zdarza się również, ze nazwa odmiany pochodzi od stosowanej w kraju skali ocen jakości surowca. Warto znać kilka podstawowych informacji na temat klasyfikacji, umożliwoa to bowiem wybór najlepszej kawy.

High grade i Heard bean
Większość odmian Coffea Arabica jest uprawiana na plantacjach w wysokich partiach gór. Dlatego dla wyboru kawy potrzebna jest informacja czy ziarno wzrastało wysoko i jest oznakowane jako „High grade” lub „High grown”, czy rosło niżej i oznaczono je symbolem „Heard bean”. Kawy, które nie zostały oznakowane tymi symbolami powinny być opatrzone informacją na jakiej wysokości były uprawiane. W tym przypadku za ziarno „High grade” można uznać to które uprawiano powyżej 900 m n.p.m. Ma to olbrzymie znaczenie bowiem kawy uprawiane wysoko są lepsze i mają doskonalszy aromat. Kawy z niższych rejonów mają twarde ziarno. Wyjątek stanowi tu bardzo trudna do zdobycia kawa kubańska.

Peaberry
Jeśli chodzi o kształt surowca warto zwrócić uwagę na odmianę Peaberry znakowaną symbolem PB (kawa perłowa). Jej ziarna są okrągłe, w każdym owocu jest bowiem tylko jedno nasionko. Ta odmiana ziaren Arabica nazywana jest też czasem Caracolis. Przykładem odmiany Peaberry jest kawa kenijskia PB, która ma największą renomę i jest bardzo trudna do zdobycia. W sklepie Coffea można zakupić meksykańską odmianę Peaberry Arabica Artura Monte Grande.

Bourbon
Inna godna uwagi odmiana ziaren Arabica nosi nazwę Bourbon i różni się tym, że owoce są żółte podczas zbiorów, a nie czerwone jak w przypadku innych odmian. Te odmiany również należą do elity kaw, są bardzo drogie i trudne do zdobycia.

Maragogype
Warta uwagi jest również meksykańska odmiana Maragogype, której ziarna są największe na świecie, a kolor i smak naparu doceniają nawet najbardziej wybredni smakosze. Zwykle odmiany Maragogype mają wyższą zawartość kofeiny, są jednak doskonale zbilansowane dzięki czemu nigdy nie są gorzkie.

Odmiany o nazwie regionu
Nazwy poszczególnych odmian ustalane są według różnych reguł. Niekiedy wprowadza się element w postaci nazwy regionu jak w przypadku kostarykańskiej La Pastora Dotta Tarrazu, brazylijskiej South of Minas, etiopskiej Djimmah, gwinejskiej Koban itd.

Odmiany o nazwie pasma górskiego
W wielu przypadkach nazwa zawiera informację na temat zbocza czy pasma górskiego na którym ziarno wyrosło. Przykładami tej metody nazewnictwa są jamajska Blue Mountain, gwatemalska San Juan Antiqua, kubańska Torquino Lavado, peruwiańska Andes itd.

Odmiany klasyfikowane wg skali
Niektóre nazwy oparte są na podziale ziarna według jakości, metody sortowania i standardu plantacji. W przypadku kaw indyjskich podział ten obejmuje skalę A, B, C i T, przy czym największe ziarno z najmniejszą liczbą defektów ma surowiec oznaczony literą A (jeśli litery są dwie oznacza to najwyższą jakość) np. indyjska Mysore AA, czy Plantation AA. Analogiczny lecz różniący się trochę sposób klasyfikacji można spotkać przy zakupie kaw kenijskich. Tu surowiec oznacza się literami oraz określeniem Plus (czasami podwójne). I tak najlepsze ziarna kenijskie są oznaczane AA Plus-Plus, AA Plus, AA i AB, przy czym wymieniliśmy je w kolejności od najlepszych do słabszych jakościowo.

WĘDRÓWKI KAWY

"Czarne złoto" dotarło do Europy mniej więcej w XVII w. Historycy uważają, że fakt ten zawdzięczamy Turkom, którzy po klęsce pod Wiedniem w 1683 r. zostawili wiele worków z ziarnem kawowca. Inni przypisują pierwszy import kupcom weneckim, którzy około 1615 roku mieli przywieźć aromatyczne ziarna do Europy.

Rozpowszechnienie spożycia kawy zawdzięczamy ludowi arabskiemu. To oni rozpoczęli przetwarzanie kawy i założyli pierwszą plantacje w Jemenie. Początkowo metoda obróbki ziarna polegała na macerowaniu go w zimnej wodzie, gdzie surowiec moczony był przez długi czas. Później używano wrzątku do zaparzenia surowych ziaren. Prawdopodobnie prażenie Arabowie odkryli dopiero pod koniec XIV w., wtedy też zaczęli mielić upalony surowiec i gotować go w celu uzyskania aromatycznego naparu. Pachnący i pobudzający napój natychmiast podbił świat islamski, tym bardziej, że względy religijne zabraniały spożywania napojów alkoholowych. Z uzyskanego surowca produkowano nie tylko napar służący przyjemności, lecz również leki. Fakt, że świat arabski był pionierem w popularyzowaniu kawy, sprawił, że najszlachetniejsze ziarna noszą dziś miano Arabica.

ARABSKI MONOPOL
Stopniowo spożycie kawy rozpowszechniało się na Bałkanach, w Hiszpanii, Indiach i Turcji. Coraz trudniej było zaspokoić stale rosnące zapotrzebowanie na surowiec. Arabowie próbowali utrzymać monopol na produkcję kawy, jednak uprawy w Jemenie nie były wystarczająco wydajne. Zakazy wywozu płodnego ziarna nic nie dały, zbyt łatwo było ukryć je podczas kontroli. Dość szybko wywieziono je do sąsiednich krajów i założono nowe plantacje.

Ludwig Van Beethoven

Ludwig Van Beethoven (1770-1827), słynny kompozytor niemiecki również był zagorzałym wielbicielem kawy. Towarzyszyła mu podczas nocnej pracy nad kompozycjami. W świecie kawoszy zasłynął tym, że na każdą filiżankę naparu osobiście odliczał sześćdziesiąt ziarenek kawy. Dziś trudno stwierdzić czy liczył ziarna by odpocząć po żmudnej pracy, czy też bał się, że sprytny służący dosypie mu do ziaren suszonej cykorii i tym sposobem uszczknie dla siebie odrobinę drogocennego surowca. A może po prostu uważał, że pełny aromat kawy uwalnia się dopiero w napoju zaparzonym z sześćdziesięciu ziaren?

Czarne złoto

W 2006 r. bracia Marc i Nick Francis wyreżyserowali film pt. „Black Gold”. Pijąc codzienną, poranną kawę nawet nie zdajemy sobie sprawy co znajduje się na jej dnie. Wiadomo, że miliony drobnych producentów kawy, zwłaszcza tych a Afryki i Ameryki Południowej, żyje w skrajnym ubóstwie. Przykładowo za zebranie 1 kg ziaren Etiopczyk zarabia 23 centy, dla porównania za 80 filiżanek kawy (tyle mniej więcej wychodzi z 1 kg) właściciel kawiarni inkasuje około 230 dolarów.

Film „Czarne złoto” poświęcony jest tematyce handlu kawą. Poprzez zestawienie zdjęć amerykańskich ulic, kawiarni, dobrobytu z obrazami afrykańskiej biedy. Szokujące obrazy nabierają dodatkowej głębi, gdy porówna się beztroskę dobrze sytuowanych ludzi w USA i Europie z trudem afrykańskich robotników uprawiających, zbierających i sortujących kawę w prymitywnych warunkach. Pomoc humanitarna zaspakaja zaledwie potrzeby wierzchołka góry lodowej. Dlatego tak istotne jest działanie organizacji Fairtrade, walczącej o sprawiedliwy handel kawą. Głównym bohaterem filmu jest Etiopczyk Tadesse Meskeli, szef skupiającej plantatorów kawy organizacji. Poszukuje on nabywców poza ogromnymi koncernami dyktującymi warunki zakupu i ceny, niejednokrotnie poniżej kosztów produkcji. Bohater filmu próbuje sprzedać surowiec pomijając pośredników inkasujących gros zysków. Dzięki jego działalności do rąk farmerów trafiają większe pieniądze.

Nasza świadomość problemu jest wciąż na bardzo niskim poziomie, zwłaszcza że większość konsumentów woli zapłacić mniej za kawę od wielkiej korporacji nie zawracając sobie głowy jaki ma to wpływ na plantatorów z biednej Afryki.

Film był prezentowany na Międzynarodowym Dniu Sprawiedliwego Handlu.

Historia kawy

Kto nie lubi pachnących kawą chwil odprężenia. Jej urzekający aromat odrywa nas od codziennych trosk. Kawa to jednak nie tylko filiżanka aromatycznego, czarnego naparu. Z "czarnym złotem" związanych jest wiele ciekawych historii. Jej odkrycie owiane jest legendami, a zanim pojawiła się na europejskich stołach musiała odbyć batalię z głową chrześcijańskiego kościoła. Uwielbiali ją sławni pisarze, muzycy pisali o niej kantaty, a filozofowie spotykali się przy nie by rozmyślać o ludzkości.


Przynajmniej przez trzy ostatnie wieki, losy człowieka związane były z kawą. Z naukowego punktu widzenia pierwsze szczątki homo sapiens zostały odnalezione niemalże w tym samym rejonie, w którym odkryto rośliny kawowca. Była to prowincja Keffa leżąca na terenach współczesnej Etiopii, gdzie do dziś krzewy kawowca rosną niemalże dziko. Z historycznego punktu widzenia odkrycie kawy nastąpiło na tyle dawno, że trudno jest odtworzyć prawdziwy bieg wydarzeń. Dlatego dziś znane są jedynie legendy. Najczęściej powtarzana mówi o pasterzu Kaldim, który wypasał swoje kozy na wyżynach Abisynii i odkrył pobudzające właściwości czarnego złota (pełną legendę można znaleźć w 3 numerze newslettera 2006), inne opowiadają o mnichach którzy wykorzystywali pobudzające działanie kawy do nocnych czuwań (legendę można znaleźć w 3 numerze newslettera 2006) Inna mówi o zmęczonym Mahomecie do którego przyszedł Archanioł Gabriel z ziarnami kawowca. Gdy Mahomet wypił napar wstąpiła w niego taka siła, że wysadził z siodła pięćdziesięciu mężczyzn i zaspokoił pięćdziesiąt kobiet.

Niezależnie od mitów i legend wiadomo, że początkowo spożywano surowe owoce kawy. Miało to miejsce sporadycznie przed bitwami międzyplemiennymi. Przypuszczalnie już wtedy znano ich pobudzające działanie. Później zaczęto wydobywać z owoców ziarna, mielić je i mieszać z tłuszczem, by ułatwić spożywanie w czasie podróży. Źródła historyczne podają, że pierwsze uprawy kawowca powstały w V lub VI w., a napój na bazie kawy zaczęto sporządzać dopiero po roku tysięcznym. Początkowo kawę parzono z surowych ziaren i robiono z niej wino. Nie wiadomo dokładnie kiedy ziarno zaczęto palić. Na ten temat również krążą niezliczone legendy, z których najbardziej znana opowiada o kłótni małżeńskiej podczas której rozzłoszczona żona wrzuciła do paleniska ziarna. Gdy kawa się uprażyła w chacie rozniósł się przepiękny aromat. Małżeństwo się pogodziło i zaparzyło pierwszą filiżankę aromatycznego naparu.

Wbrew skojarzeniom nazwa kawy nie wywodzi się od prowincji Keffa tylko od arabskich słów kahveh i khaneh oznaczających wino, kawę lub inny napój pochodzenia roślinnego. "Winem Arabii", "winem z ziarna" – "qahwa al bon", lub po prostu "kahwa" - "siła" nazywano kawę jeszcze w XVII w.

Voltaire

Prawdziwe nazwisko Voltair’a (1694–1778) brzmi François Marie Arounet. Ten francuski publicysta, filozof, dramaturg, poeta, historyk i prozaik słynął z zamiłowania do kawy. Najbardziej lubił aromatyczną Mokkę. Źródła historyczne mówią, że potrafił wypić nawet pięćdziesiąt filiżanek naparu dziennie. Za czasów Voltair’a kawiarnie na stałe zakorzeniły się w kulturze paryskiej. Przybytki te stały się z czasem mekką filozofów, pisarzy i działaczy politycznych. Gdzież jeśli nie przy kawiarnianym stoliku Voltair miał prowadzić swoje światłe dysputy. Plotki głoszą, że gdy lekarz nakazał ograniczyć pisarzowi ilość wypijanej kawy, ten zaczął wypijać "zaledwie" trzydzieści filiżanek dziennie. Dumny ze swojego osiągnięcia miał oznajmić lekarzowi, że nie zrezygnuje już z ani jednej filiżanki.