Johann Wolfgang von Goethe

Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), był najwybitniejszym niemieckim poetą i jednym z najznamienitszych światowych dramaturgów, prozaików, uczonych i polityków. Ten niezwykły artysta inspiracji szukał w filiżance czarnego i aromatycznego naparu. Podania mówią, że Goethe delektował się kawą pisząc powieść p.t. "Cierpienia młodego Wertera". To ona rozsławiła go na całym świecie. Po premierze książki rozpoczęła się fala tzw. "gorączki werterycznej", szeroko dyskutowanej w kawiarniach i domach kawy. Plotki mówią, że Goethe popijał wówczas małą czarną i w milczeniu dziwił się brakiem zrozumienia dla bohaterów romantycznych.

KAWA W EUROPIE

Na stosunek Europejczyków do kawy olbrzymi wpływ miała wiara chrześcijańska. Fakt, że napój został upowszechniony przez wyznawców Mahometa, uznawanych za pogan sprawił, że przypisywano mu szatańskie działanie argumentując, że jego kolor przesądza o piekielnym pochodzeniu kawy.

Dyskusje rozstrzygnął dopiero papież Klemens VIII w XVI w. Gdy spróbował napoju, rozsmakował się w nim i zwołał sąd nad kawą. Ostatecznie pobłogosławił napój słowami "Ten szatański trunek jest tak smaczny, że szkoda by go było dla niewiernych. Szatana trzeba przepędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan". Był to początek wędrówki czarnych aromatycznych ziarenek po całym świecie.

ARABICA

Istnieją setki odmian szlachetnych ziaren Coffea Arabica. Wynika to z wędrówki jaką kawa odbyła na przestrzeni wieków. Warto tu dodać, że na temat podróży kawy po świecie istnieje mnóstwo podań, najciekawsze z nich opowiadają O Baba Budanie i siedmiu ziarnach, O tym jak Gabriel Mathieu de Clieu dał kawę Martynice, O Francisko de Mello Palthea, porywach miłosnych i bukiecie kwiatów. Choć zgodnie z podaniami wszystkie ziarna Arabica pochodzą od najbardziej pierwotnej Djimmah z Etiopii, dziś różnią się między sobą nie tylko wyglądem, ale przede wszystkim walorami smakowymi.

Mnogość odmian wynika z mutacji oraz krzyżówek genetycznych, którym ziarna zostały poddane w trakcie uprawy. Współcześnie źródła nazwy poszczególnych odmian są bardzo różne, często pochodzą od nazw geograficznych rejonu uprawy lub szczytu górskiego, ale zdarza się również, ze nazwa odmiany pochodzi od stosowanej w kraju skali ocen jakości surowca. Warto znać kilka podstawowych informacji na temat klasyfikacji, umożliwoa to bowiem wybór najlepszej kawy.

High grade i Heard bean
Większość odmian Coffea Arabica jest uprawiana na plantacjach w wysokich partiach gór. Dlatego dla wyboru kawy potrzebna jest informacja czy ziarno wzrastało wysoko i jest oznakowane jako „High grade” lub „High grown”, czy rosło niżej i oznaczono je symbolem „Heard bean”. Kawy, które nie zostały oznakowane tymi symbolami powinny być opatrzone informacją na jakiej wysokości były uprawiane. W tym przypadku za ziarno „High grade” można uznać to które uprawiano powyżej 900 m n.p.m. Ma to olbrzymie znaczenie bowiem kawy uprawiane wysoko są lepsze i mają doskonalszy aromat. Kawy z niższych rejonów mają twarde ziarno. Wyjątek stanowi tu bardzo trudna do zdobycia kawa kubańska.

Peaberry
Jeśli chodzi o kształt surowca warto zwrócić uwagę na odmianę Peaberry znakowaną symbolem PB (kawa perłowa). Jej ziarna są okrągłe, w każdym owocu jest bowiem tylko jedno nasionko. Ta odmiana ziaren Arabica nazywana jest też czasem Caracolis. Przykładem odmiany Peaberry jest kawa kenijskia PB, która ma największą renomę i jest bardzo trudna do zdobycia. W sklepie Coffea można zakupić meksykańską odmianę Peaberry Arabica Artura Monte Grande.

Bourbon
Inna godna uwagi odmiana ziaren Arabica nosi nazwę Bourbon i różni się tym, że owoce są żółte podczas zbiorów, a nie czerwone jak w przypadku innych odmian. Te odmiany również należą do elity kaw, są bardzo drogie i trudne do zdobycia.

Maragogype
Warta uwagi jest również meksykańska odmiana Maragogype, której ziarna są największe na świecie, a kolor i smak naparu doceniają nawet najbardziej wybredni smakosze. Zwykle odmiany Maragogype mają wyższą zawartość kofeiny, są jednak doskonale zbilansowane dzięki czemu nigdy nie są gorzkie.

Odmiany o nazwie regionu
Nazwy poszczególnych odmian ustalane są według różnych reguł. Niekiedy wprowadza się element w postaci nazwy regionu jak w przypadku kostarykańskiej La Pastora Dotta Tarrazu, brazylijskiej South of Minas, etiopskiej Djimmah, gwinejskiej Koban itd.

Odmiany o nazwie pasma górskiego
W wielu przypadkach nazwa zawiera informację na temat zbocza czy pasma górskiego na którym ziarno wyrosło. Przykładami tej metody nazewnictwa są jamajska Blue Mountain, gwatemalska San Juan Antiqua, kubańska Torquino Lavado, peruwiańska Andes itd.

Odmiany klasyfikowane wg skali
Niektóre nazwy oparte są na podziale ziarna według jakości, metody sortowania i standardu plantacji. W przypadku kaw indyjskich podział ten obejmuje skalę A, B, C i T, przy czym największe ziarno z najmniejszą liczbą defektów ma surowiec oznaczony literą A (jeśli litery są dwie oznacza to najwyższą jakość) np. indyjska Mysore AA, czy Plantation AA. Analogiczny lecz różniący się trochę sposób klasyfikacji można spotkać przy zakupie kaw kenijskich. Tu surowiec oznacza się literami oraz określeniem Plus (czasami podwójne). I tak najlepsze ziarna kenijskie są oznaczane AA Plus-Plus, AA Plus, AA i AB, przy czym wymieniliśmy je w kolejności od najlepszych do słabszych jakościowo.

WĘDRÓWKI KAWY

"Czarne złoto" dotarło do Europy mniej więcej w XVII w. Historycy uważają, że fakt ten zawdzięczamy Turkom, którzy po klęsce pod Wiedniem w 1683 r. zostawili wiele worków z ziarnem kawowca. Inni przypisują pierwszy import kupcom weneckim, którzy około 1615 roku mieli przywieźć aromatyczne ziarna do Europy.

Rozpowszechnienie spożycia kawy zawdzięczamy ludowi arabskiemu. To oni rozpoczęli przetwarzanie kawy i założyli pierwszą plantacje w Jemenie. Początkowo metoda obróbki ziarna polegała na macerowaniu go w zimnej wodzie, gdzie surowiec moczony był przez długi czas. Później używano wrzątku do zaparzenia surowych ziaren. Prawdopodobnie prażenie Arabowie odkryli dopiero pod koniec XIV w., wtedy też zaczęli mielić upalony surowiec i gotować go w celu uzyskania aromatycznego naparu. Pachnący i pobudzający napój natychmiast podbił świat islamski, tym bardziej, że względy religijne zabraniały spożywania napojów alkoholowych. Z uzyskanego surowca produkowano nie tylko napar służący przyjemności, lecz również leki. Fakt, że świat arabski był pionierem w popularyzowaniu kawy, sprawił, że najszlachetniejsze ziarna noszą dziś miano Arabica.

ARABSKI MONOPOL
Stopniowo spożycie kawy rozpowszechniało się na Bałkanach, w Hiszpanii, Indiach i Turcji. Coraz trudniej było zaspokoić stale rosnące zapotrzebowanie na surowiec. Arabowie próbowali utrzymać monopol na produkcję kawy, jednak uprawy w Jemenie nie były wystarczająco wydajne. Zakazy wywozu płodnego ziarna nic nie dały, zbyt łatwo było ukryć je podczas kontroli. Dość szybko wywieziono je do sąsiednich krajów i założono nowe plantacje.